fromage


fromage

fromage [ frɔmaʒ ] n. m.
• fin XIIe; var. formage en a. fr.; lat. pop. °formaticum, proprt « ce qui est fait dans une forme », cf. fourme
1Aliment obtenu par la coagulation du lait, suivie ou non de fermentation. Var. fam. FROMEGI [ frɔmʒi ], FROMETON [ frɔmtɔ̃ ]. Fabrication du fromage : emprésurage, caillage, égouttage, moulage, démoulage, salage, affinage. ⇒ fromagerie, 2. fruitier (fruitière). Fromage (de lait) de vache, de chèvre, de brebis, etc. « le fameux fromage mou de la Touraine et du Berry, fait avec du lait de chèvre » (Balzac). Le fromage est riche en calcium. La croûte, la pâte du fromage. Fromage fermier, laitier. Fromage à la coupe. Acheter du fromage chez le crémier, le fromager.
Un fromage : une masse de fromage moulée, se présentant sous une forme déterminée. Fromages frais (salés ou non),obtenus à partir de lait écrémé (totalement ou partiellement), entier ou enrichi en crème (double crème) : broccio, 2. brousse, caillé, caillebotte, cottage, demi-sel, feta, fontainebleau, fromage blanc (cf. infra ), jonchée, mascarpone, mozzarella, pavé d'affinois, petit-suisse, ricotta, yaourt. Fromages fermentés à pâte molle et à croûte fleurie : bondon, brie, brillat-savarin, camembert, carré de l'Est, chaource, cœur de Bray, coulommiers, neufchâtel. Fromages fermentés à pâte molle et à croûte lavée : cancoillotte, époisses, géromé, livarot, maroilles, munster, pavé d'Auge, pont-l'évêque, puant de Lille, reblochon, vacherin. Fromages fermentés à pâte molle et à croûte naturelle : (vache) banon, saint-marcellin; (brebis) niolo; (chèvre) bouton de culotte, cabécou, chabichou, chevrotin, crottin de Chavignol, pavé blésois, rigotte, sainte-maure, valençay. Fromages fermentés à pâte pressée non cuite : appenzell, cantal, cheddar, chester, édam, gouda, hollande, laguiole, mimolette, morbier, port-salut, provolone, raclette, saint-nectaire, saint-paulin, tomme. Fromages fermentés à pâte pressée cuite : beaufort, comté, emmental, gruyère, parmesan, pecorino. Fromages fermentés à pâte persillée : bleu (II, 6o), fourme, gorgonzola, roquefort, sassenage, stilton. Fromages fondus (fromages à tartiner), obtenus par fusion de plusieurs espèces de fromages (cheddar, comté, emmenthal, gruyère, gouda, etc.) additionnés éventuellement de beurre (crème de gruyère, crème de roquefort, etc.). Fromage à pâte aromatisée, de toutes variétés, dont la saveur est relevée par du poivre, du cumin, du piment, des fines herbes, de l'ail, etc. : banon à la sarriette, dauphin, fromage frais aux fines herbes, gouda au cumin, munster au cumin. — Fromage bien fait, coulant, crémeux; pas assez fait, plâtreux. Soufflé, omelette, fondue au fromage. Fromage râpé. Sandwich au fromage. Plateau, couteau, cloche à fromage. De la nature du fromage. caséeux. Fromage et dessert, fromage ou dessert (sur les menus des restaurants). Loc. fig. et fam. Fromage et dessert : il n'est pas nécessaire de choisir, on peut bénéficier de ce qui se fait de mieux. « Fromage ou dessert ? [...] Boire ou conduire ? Fallait-il choisir ? » (Le Monde, 1996) . Loc. Entre la poire et le fromage : à la fin du repas, quand les propos deviennent moins sérieux.
Fromage blanc : lait caillé égoutté, à texture onctueuse (fromage blanc battu, lissé) ou granuleuse. Pot, faisselle de fromage blanc. Gâteau au fromage blanc.
2(1878 se retirer dans un fromage, par allus. à la fable de La Fontaine « Le rat qui s'est retiré du monde ») Fig. Situation, place avantageuse et peu fatigante. sinécure.
3Loc. fam. (1928) Faire de qqch. (en faire) un fromage : grossir démesurément l'importance d'un fait (cf. Faire tout un plat de...).
4Par anal. (Plats que l'on prépare dans un moule, une terrine, une forme). Fromage de tête : pâté fait avec des morceaux de tête de porc pris en gelée.

fromage nom masculin (ancien français formage, du bas latin formaticus caseus, fromage fait dans une forme) Produit alimentaire obtenu par coagulation du lait, égouttage du caillé ainsi obtenu et, éventuellement, affinage. Familier. Bénéfices qui découlent d'une place lucrative, d'une situation avantageuse et peu fatigante : Se partager le fromage. Rondelle réfractaire sur laquelle on pose les creusets dans les fours à creusets. ● fromage (citations) nom masculin (ancien français formage, du bas latin formaticus caseus, fromage fait dans une forme) Anthelme Brillat-Savarin Belley 1755-Paris 1826 Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil. Physiologie du goût Jean de La Fontaine Château-Thierry 1621-Paris 1695 Cette leçon vaut bien un fromage sans doute. Fables, le Corbeau et le Renard fromage (expressions) nom masculin (ancien français formage, du bas latin formaticus caseus, fromage fait dans une forme) Familier. En faire (tout) un fromage, donner une importance exagérée à quelque chose. Fromage blanc, fromage fabriqué avec du lait de vache entier et consommé frais. Fromage à la crème, fromage blanc nappé de crème fraîche. Fromage de tête, préparation de charcuterie, réalisée à partir de morceaux de tête de porc, coupés en cubes, assaisonnés et assemblés par de la gelée dans des moules. ● fromage (synonymes) nom masculin (ancien français formage, du bas latin formaticus caseus, fromage fait dans une forme) Familier. Bénéfices qui découlent d'une place lucrative, d'une situation avantageuse et...
Synonymes :
- gâteau (familier)
- sinécure
Rondelle réfractaire sur laquelle on pose les creusets dans les...
Synonymes :

fromage
n. m.
d1./d Pâte comestible au goût caractéristique faite de lait caillé, fermenté ou non; masse mise en forme de cette pâte. Fromage frais. Fromage à pâte molle, à pâte dure. Fromage de brebis, de chèvre.
(Québec) Fromage en grains, qui se présente sous la forme de grains.
|| Loc. Entre la poire et le fromage: à la fin du repas.
d2./d Fig., Fam. Situation, place qui procure sans fatigue de multiples avantages.
d3./d Fromage de tête: pâté de tête de porc en gelée. Syn. (Québec) tête de fromage, tête fromagée, (Afr. subsah., Belgique) tête pressée.

⇒FROMAGE, subst. masc.
A.— Substance alimentaire résultant de la fermentation du caillé sous l'action de la présure sur le lait, ou par acidification de celui-ci; masse de cette substance moulée selon diverses formes. Les chasseurs de palombes racontaient des histoires autour des tables en plein vent sur lesquelles les fermiers mangeaient du fromage sec et buvaient le vin résiné des montagnes (NIZAN, Conspiration, 1938, p. 119). Le lait produit devra être essentiellement du lait de consommation (et accessoirement fournir la crème de consommation et les fromages frais) (Qq. aspects équip. agric., 1951, p. 30) :
1. Les fromages [it. ds le texte] maigres peuvent être consommés comme des fromages frais, avec sucre, ou confiture, ou pomme râpée, ou fines herbes; ils peuvent également être utilisés en cuisine, purées, croquettes, sauces, etc.
R. LALANNE, Alim. hum., 1942, p. 103.
SYNT. Fromage de brebis, de chèvre; fromage râpé; fromage qui coule; fromage gras, maigre, blanc, frais, à la crème, affiné, fermenté, fondu, mou, sec, à pâte molle, à pâte ferme, à pâte pressée; fromage de Gruyère, de Hollande, de Brie; fromage à pâte bleue; morceau de fromage; omelette, soufflé, tarte, soupe au fromage; crêpes au fromage blanc; cloche, plateau à fromage; couteau, râpe à fromage; affiner le fromage; fromage fait, fait à cœur, trop fait.
Loc. fig. Faire des fromages [Jeu de petites filles] Tourner rapidement et se baisser tout à coup de sorte que la jupe se gonfle et présente une forme ronde comparable à celle d'un fromage (Dict. XIXe et XXe s.).
Expr. Entre la poire et le fromage. Sur la fin du repas, lorsque la gaîté résultant d'une bonne chère favorise l'échange de propos. Je lui fis redresser son premier jugement sur les hommes, entre la poire et le fromage (PONCHON, Muse cabaret, 1920, p. 183).
Au fig., fam. Situation lucrative et de tout repos. Synon. sinécure. Il a trouvé un fromage, un bon fromage; se retirer dans un fromage (Ac. 1932) :
2. Quand on avait édifié l'Institut National de Biologie, M. Larminat s'était trouvé choisi, presque sans concurrent, comme directeur général et il s'était installé dans ce fromage considérable avec le sentiment qu'il atteignait au faîte de sa vie à une œuvre digne de son prestigieux mérite.
DUHAMEL, Combat ombres, 1939, p. 15.
Pop. En faire tout un fromage. En faire tout un plat (d'apr. ESN.).
B.— P. anal., CHARCUT. Fromage de cochon (vieilli) ou de tête. Tête de porc désossée, hachée, accommodée de diverses manières et moulée en forme de fromage. Sept sous de fromage de cochon, dix-huit sous de pommes de terre (ZOLA, Germinal, 1885, p. 1231). Fromage d'Italie. Foie de veau ou de cochon assaisonné de sel, épices, etc., haché avec du lard et de la panne et cuit au four (cf. Ac. Gastr. 1962).
Rem. Synon. tête fromagée, région. (Canada). Nulle femme ne savait mieux qu'elle apprêter le rat d'eau, la graisse de rôti et la tête fromagée qu'elle démoulait d'un unique et rapide coup de couteau circulaire (GUÈVREMONT, Survenant, 1945, p. 168).
REM. 1. Fromegi, fromgi, subst. masc., pop. Fromage. N'ayant rien à claper, ni fromgi, ni bidoche (MARCUS, Quinze fables, 1947, p. 3). Autres var. ds CAR. Argot 1977 : from, fromjo, fromgom, fromtegom. 2. Frometon, subst. masc. arg. Même sens. Le frometon reniflait tellement dans la rue qu'il valait mieux pioncer la fenêtre fermée (LE BRETON 1960). 3. Fromageon, subst. masc. ,,Variété de fromage blanc fabriqué avec du lait de brebis dans le midi de la France`` (FÉN. 1970). 4. Fromager, verbe trans. Ajouter une certaine quantité de fromage râpé à une sauce, à une farce, à un mets devant être gratiné (cf. MONT. 1967). Part. passé adj. Un gâteau fromagé. Fromagé n'est pas français (DIONNE 1909).
Prononc. et Orth. :[]. Ds Ac. dep. 1694. Étymol. et Hist. Ca 1135 fromage (Couronnement de Louis, éd. E. Langlois, 485). Du b. lat. formaticus [caseus] (795 ds NIERM.) « [fromage] moulé dans une forme », dér. de forma « moule, forme à fromage »; cf. forme au sens de « éclisse dans laquelle on dresse les fromages » et fourme. Fréq. abs. littér. :816. Fréq. rel. littér. :XIXe s. : a) 687, b) 1 500; XXe s. : a) 1 215, b) 1 348. Bbg. CHAUTARD (É.). La Vie étrange de l'arg. Paris, 1931, p. 643 (s.v. frometon). — DARM. 1877, p. 82. — DAUZAT Ling. fr. 1946, p. 296. (s.v. fromegi).

fromage [fʀɔmaʒ] n. m.
ÉTYM. XIIIe; formage, 1180; du lat. pop. (caseus) formaticus « (fromage) fait dans une forme » (V., 2.). → Fourme.
1 Aliment obtenu par la coagulation du lait, suivie ou non de fermentation. fam. Fromegi, frometon; tyr(o)-. || Du fromage, un peu de fromage. || Du fromage de lait de vache, et, ellipt, du fromage de vache, de chèvre, de brebis. || Un bout, un morceau de fromage. || Fromage frais, sec, mou, fermenté. || « Un dessert (cit. 1) sans fromage… » || Le Fromage, poème de Saint-Amant.
Un fromage : une masse de fromage moulé, à laquelle on a donné une forme déterminée (→ cit. 1 et 5 ci-dessous). || Acheter un fromage. || Palper un fromage de Hollande. || Sortir de sa boîte un fromage demi-sel. || Sentir un fromage pour reconnaître s'il est fait. || Étalage garni de fromages en bondon (cit.), en boule, en meule, en portions. || Mettre des fromages en boîte, en caissette. || Charger un camion de fromages.
1 Je vous veux régaler; voyez-vous cet objet ? C'est un fromage exquis.
Le dieu Faune l'a fait,
La vache Io donna le lait.
La Fontaine, Fables, XI, 6.
2 Avec du laitage, des œufs, des herbes, du fromage, du pain bis et du vin passable, on est toujours sûr de me bien régaler (…)
Rousseau, les Confessions, II.
3 La servante apporta pour dessert le fameux fromage mou de la Touraine et du Berry, fait avec du lait de chèvre et qui reproduit si bien en nielles les dessins de feuilles de vigne sur lesquelles on le sert, qu'il aurait dû faire inventer la gravure en Touraine.
Balzac, la Rabouilleuse, Pl., t. III, p. 1003.
4 Il appartenait à la classe de ces voyageurs qui se contentent à peu de frais, et à qui suffisent le pain, le vin, le fromage et la première venue.
Baudelaire, l'Art romantique, XXII, Hégésippe Moreau.
Allusion littéraire :
5 Cette leçon vaut bien un fromage, sans doute.
La Fontaine, Fables I, 2.
REM. Étymologiquement, fromage désigne l'objet individuel (un fromage) :
6 Le mot fromage vient du mot « former », c'est-à-dire qu'il désigne quelque chose ayant une forme déterminée, d'ailleurs très différente d'un fromage à l'autre; on donne au caillé cette forme en le mettant dans des moules (…)
Maurice Beau, le Lait et l'Industrie laitière, p. 87.
Fabrication du fromage. Buron, chalet, fromagerie, fruitière, marcairie (ou marcairerie); buronnier, fromager, 2. fruitier, marcaire. || Opérations successives, étapes de cette fabrication : brassage; adjonction de présure (→ Estomac, cit. 3) ou emprésurage; coagulation; émiettement; salage; cuisson; égouttage de la caséine sur des claies, clayons, clayonnages ou stores, dans des formes ou moules en osier, métal ou terre : cagerotte, caget, caserel, clisse, éclisse, couloire, faisselle, panier, poche…; persillage; sanglage; découpage; pressage ou pressurage; moulage; séchage sur claie, lit de paille, en séchoir ou hâloir; affinage par mise en cave et séjour en cave de maturation; croûtage. || Outils utilisés : brassoir, tranche-caillé, moussoir, sonde. || Sous-produits de la fabrication du fromage : petit-lait, sérum; lactose. || Vente du fromage. Crémerie, crémier; laiterie (→ Étaler, cit. 2). || Variétés de fromages (au nombre de quatre cents environ pour la France seule). || Classification des fromages en fromages frais, fromages fermentés ou affinés à pâte molle, fromages fermentés ou affinés à pâte dure, fromages fondus.Principaux fromages. || Fromages frais, faits avec du lait écrémé (ou fromages maigres) : caillé, caillebotte, fromage à la pie, fromage blanc fermier, 2. jonchée, broccio de Corse, 2. brousse; avec du lait entier (ou simple crème, contenant de 40 à 60% de matières grasses) : angelot, caillé gras, fromage à la crème, fromageon, gournay et neufchâtel frais, yaourt ou yoghourt…; avec du lait enrichi en crème (ou double et triple crème, contenant plus de 60% de matières grasses) : bonde fine, carré, coulommiers, double-crème, demi-sel double crème, mignon, sarah, cœur à la crème, fontainebleau, suisse, petit suisse. || Fromages fermentés à pâte molle, sans moisissure (cancoillotte, géromé ou gérardmer, livarot, maroilles, mont-d'or, munster, pont-l'évêque…) ou avec moisissure apparente (bondon, brie de Meaux ou de Melun, camembert, carré de l'Est, coulommiers, gournay, monsieur-fromage, neufchâtel…). || Fromages affinés ou fermentés, à pâte dure (fromages de chèvre secs : cendré de l'Yonne ou du Loiret, chabichou, châteauroux, chevrotin, crottin de Chavignol, levroux…); fromages à pâte pressée et persillée (bleu d'Auvergne et du Jura, gex, gorgonzola, roquefort, tomme de Savoie, stilton, sassenage, saint-marcellin…); à pâte pressée et chauffée (cantal, cheddar, chester, édam, fourme de Montbrison et d'Ambert, hollande gouda, hollande tête de maure, mimolette, reblochon, port-salut, saint-paulin, saint-nectaire); à pâte pressée et cuite (beaufort, comté, gruyère, emmenthal, morbier, parmesan, raclette, 2. romano, sbrinz, vacherin…). || Fromages fondus : crème de gruyère, d'emmenthal, de cheddar, de cantal, de comté. || Fromages fumés : provolone… || Fromages utilisant les sous-produits des fromageries : caillé d'Olmütz, gaperon, livarot maigre, sérac…Fromages de garde : qui ont subi un lent affinage et peuvent se conserver longtemps, tels que gruyère, cantal, parmesan. || Aspects du fromage. Croûte, pâte, pégot. || Marbrures, veines d'un fromage. || Vacuoles, yeux du fromage de gruyère. || Odeur (ammoniacale, sulfureuse…) du fromage.Qui a l'aspect du fromage. Caséeux, fromageux. || Blanc, blême (cit. 2), pâle comme un fromage. || Plat, rond (→ Coiffe, cit. 4) comme un fromage. || Sentir le fromage. || Altérations et défectuosités du fromage. || Fromage qui coule, fermente, se pique; que rongent les tyroglyphes; fromage qui se mite; qui est attaqué par les vers ( Vermification). — ☑ Des fromages qui puent (l'expression a été appliquée plaisamment aux Français, renommés pour leurs fromages fermentés, dans une émission satirique de télévision).
Plateau à fromage, sur lequel on présente un assortiment de fromages. || Couteau, cloche à fromage. || Servir les fromages.
Fromage et dessert, fromage ou dessert (sur les menus de restaurants simples). — ☑ Fig. et fam. Fromage et dessert : tout est possible, il n'y a pas à choisir. || « D'un coup, ce serait donc fromage et dessert, “le cumul des avantages de la deuxième loi avec ceux de la première” » (le Monde, 14 oct. 1999, p. 6).
Loc. (Av. 1660, Scarron). Entre la poire et le fromage : à la fin du repas, quand les propos deviennent moins sérieux.
6.1 Il se souvenait du dîner, un mois plus tôt, au cours duquel son beau-frère et son fils, entre la poire et le fromage, avaient négligemment mentionné les théologies de « la mort de Dieu ». C'était une bonne occasion de s'enquérir, auprès d'une personne compétente, sur cet avatar un peu déconcertant de la Divinité.
Jean-Louis Curtis, le Roseau pensant, p. 100.
Mets au fromage. || Soupe, canapé, soufflé, omelette, allumette, tarte, biscuit au fromage ( aussi Fondue, quiche, raclette, ramequin, 2. raton). || Tartines de fromage blanc. || Sandwich au fromage. || Fromage râpé.
7 (…) il mangeait le reste du miroton, épluchait son fromage, croquait une pomme (…)
Flaubert, Mme Bovary, I, VII.
8 La face entièrement glabre (…) est de la couleur d'un énorme fromage blanc (…)
Léon Bloy, le Désespéré, p. 245.
9 (…) et j'aurai toujours mon mot d'éloge sur la tarte aux poireaux, le gâteau de citrouille et la tarte au fromage blanc, confiés au four du boulanger.
Colette, Belles saisons, p. 247.
10 Regarde, il y a là des fromages de vache, de chèvre et de brebis. Les uns sont diffluents, larmoyants, pressés de se répandre. D'autres sont ambrés, translucides, réduits déjà par une sévère consomption.
G. Duhamel, Chronique des Pasquier, VII, III.
2 (1878). Se retirer dans un fromage, allus. littér. à la fable de La Fontaine, Le rat qui s'est retiré du monde.
11 (…) un certain rat, las des soins d'ici-bas,
Dans un fromage de Hollande
Se retira loin du tracas.
La Fontaine, Fables, VII, 3.
(1932). Fig. Situation, place avantageuse et peu fatigante. Sinécure. || Obtenir un fromage. || C'est un bon fromage. || Défendre, se partager un fromage.
3 (1905). Argot des théâtres. Emplacement d'une affiche où est inscrit en grosses lettres le nom d'une vedette.
Loc. fam. (1928). Faire de qqch. (en faire) un fromage : grossir démesurément l'importance d'un fait. Plat (faire tout un plat de…).
4 Par anal. (Plats que l'on prépare dans un moule, une terrine, une forme). || Fromage de cochon : hachis de viande de porc frais.(1835). || Fromage de tête : pâté fait avec des morceaux de la tête du porc pris en gelée (→ au Canada Tête fromagée).(1845, Bescherelle). Vieilli. || Fromage d'Italie : hachis de foie de veau ou de cochon auquel on ajoute du lard et de la panne ( Galantine).
Régional. || Fromage des arbres : sorte de champignon. Fongus.
DÉR. Fromagé, 1. fromager, 2. fromager, fromagerie, fromageux, fromegi, frometon (et frome).

Encyclopédie Universelle. 2012.

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